Impacto de la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en la productividad de la línea de producción de yogurt en la empresa de lácteos “la ponchosita” s.a.c

Abstract

El objetivo de este proyecto fue evaluar el Impacto de la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en la productividad de la línea de producción de yogurt en la empresa de lácteos la Ponchosita S.A.C., la empresa está dedicada a la fabricación de productos lácteos entre los cuales están la fabricación de quesos, yogurts y manjar blanco, la empresa está ubicada en el departamento de Lima provincia de Canta. La investigación está en función a la fabricación de yogurt, la cual tenía una producción de 20 litros de yogurt envasados en botellas de tereftalato de polietileno (PET), en la empresa trabajan solo dos personas, se tenía una pérdida de más de un litro de leche en la fabricación antes mencionada, debido a la nueva demanda de producto es decir al requerimiento de 200 litros de yogurt se tuvo que aplicar un sistema de inocuidad alimentaria que asegure la calidad y minimice las pérdidas, la cual incluye una implementación inicial de Buenas Prácticas Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). El desarrollo de la tesis se conformó de tres fases, la primera fase fue la evaluación o diagnóstico inicial para saber el estado en el que se encontraba la empresa frente al cumplimiento de los lineamientos de HACCP, la segunda fase fue la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluyó: implementación de procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), procedimientos operativos estandarizados (POE), mejoramiento de instalaciones, higiene personal, disposición de residuos, control de plagas, gestión de reclamos; también se implementa el sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP) que incluyó: elaboración de diagramas de flujo, descripción de producto, análisis de peligros y riesgos para la materia prima, insumos y procesos, establecer los límites críticos y controlarlos; la tercera fase fue la evaluación para lo cual se aplicó la prueba de hipótesis usando las pruebas distribución normal estándar y distribución T student. Después de realizar la implementación los resultados fueron, al implementar el Sistema de Inocuidad Alimentaria incrementó la productividad de un 1.11 en la pre prueba, es decir por cada 1 nuevo sol utilizado se tendrá una utilidad de 11 céntimos, en la post prueba hasta un 1.25 lo cual indica que por cada 1 nuevo sol utilizado se tendrá una utilidad de 25 céntimos; de igual forma mejora el cumplimiento de los lineamientos de HACCP siendo que en la pre prueba tenemos un 18.4% y en la post prueba de 89.5%; Palabras claves: Diagnostico, implementación y evaluación. finalmente minimizar las mermas de tal manera que desde una pérdida de 1.19 litros por cada 20 litros de materia prima procesada, se redujo a 0.5 litros, evidenciándose el incremento de la productividad de la producción de yogurt en la empresa “La Ponchosita S.A.C.