Impacto de la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en la productividad de la línea de producción de yogurt en la empresa de lácteos “la ponchosita” s.a.c
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Fecha
2021
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Editor
Universidad Católica de Trujillo Benedicto XVI
Resumen
El objetivo de este proyecto fue evaluar el Impacto de la implementación de un sistema
de inocuidad alimentaria en la productividad de la línea de producción de yogurt en la
empresa de lácteos la Ponchosita S.A.C., la empresa está dedicada a la fabricación de
productos lácteos entre los cuales están la fabricación de quesos, yogurts y manjar
blanco, la empresa está ubicada en el departamento de Lima provincia de Canta.
La investigación está en función a la fabricación de yogurt, la cual tenía una producción
de 20 litros de yogurt envasados en botellas de tereftalato de polietileno (PET), en la
empresa trabajan solo dos personas, se tenía una pérdida de más de un litro de leche en
la fabricación antes mencionada, debido a la nueva demanda de producto es decir al
requerimiento de 200 litros de yogurt se tuvo que aplicar un sistema de inocuidad
alimentaria que asegure la calidad y minimice las pérdidas, la cual incluye una
implementación inicial de Buenas Prácticas Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP).
El desarrollo de la tesis se conformó de tres fases, la primera fase fue la evaluación o
diagnóstico inicial para saber el estado en el que se encontraba la empresa frente al
cumplimiento de los lineamientos de HACCP, la segunda fase fue la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluyó: implementación de
procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), procedimientos
operativos estandarizados (POE), mejoramiento de instalaciones, higiene personal,
disposición de residuos, control de plagas, gestión de reclamos; también se implementa
el sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP) que
incluyó: elaboración de diagramas de flujo, descripción de producto, análisis de peligros
y riesgos para la materia prima, insumos y procesos, establecer los límites críticos y
controlarlos; la tercera fase fue la evaluación para lo cual se aplicó la prueba de
hipótesis usando las pruebas distribución normal estándar y distribución T student.
Después de realizar la implementación los resultados fueron, al implementar el Sistema
de Inocuidad Alimentaria incrementó la productividad de un 1.11 en la pre prueba, es
decir por cada 1 nuevo sol utilizado se tendrá una utilidad de 11 céntimos, en la post
prueba hasta un 1.25 lo cual indica que por cada 1 nuevo sol utilizado se tendrá una
utilidad de 25 céntimos; de igual forma mejora el cumplimiento de los lineamientos de
HACCP siendo que en la pre prueba tenemos un 18.4% y en la post prueba de 89.5%;
Palabras claves: Diagnostico, implementación y evaluación.
finalmente minimizar las mermas de tal manera que desde una pérdida de 1.19 litros por
cada 20 litros de materia prima procesada, se redujo a 0.5 litros, evidenciándose el
incremento de la productividad de la producción de yogurt en la empresa “La
Ponchosita S.A.C.
Descripción
Palabras clave
Evaluación, Diagnostico