Propuesta de diseño de un sistema haccp para el aseguramiento de la inocuidad en la empresa panificadora Jireh Cajamarca 2025

Abstract

La investigación como objetivo tuvo diseñar una propuesta de sistema HACCP con el fin de asegurar la inocuidad alimentaria en la panificadora Jireh de Cajamarca, 2025. Está basada en un enfoque cualitativo básico, con un método hipotético-deductivo, el diseño de la investigación es no experimental, descriptivo y transversal. Se aplicó técnicas como observación directa, las entrevistas semiestructuradas, el análisis documental y estudios microbiológicos y fisicoquímicos, complementando así los datos obtenidos. Los resultados mostraron un cumplimiento del 76 % en los programas prerrequisito, con deficiencias en control de plagas, BPM y trazabilidad. Se evidenció ausencia de registros completos y falta de estandarización, lo que dificulta la detección de causas de desviaciones y limita la capacidad de respuesta ante contaminaciones. El sistema HACCP en Jireh se encuentra en etapa incipiente, sin formalización adecuada de peligros, PCC ni registros de monitoreo. Ante ello, se propuso un diseño técnico del sistema HACCP adaptado a la panificadora, que refuerza los prerrequisitos, define PCC con límites críticos, estandariza el monitoreo, capacita al personal e incorpora un plan de verificación interna. Su implementación busca reducir contaminaciones, mejorar trazabilidad y fortalecer la confianza del consumidor. A largo plazo, este sistema consolidará la calidad e inocuidad en la panificadora, mejorando su competitividad y asegurando el cumplimiento normativo.